filaretuos (filaretuos) wrote,
filaretuos
filaretuos

Category:

ЧТО НАШИ ПРЕДКИ ЗНАЛИ ПРО САЛО?




ЧТО ТАКОЕ СЛОВО "САЛО"?
(Всё о сале мы узнали у специалиста мясника 19 века. )

В старых славянских языках сало называлось словом "Садло", именно так сегодня сало звучит по-польски и объяснение этого слова дословно переводится как "То что сидит под кожей на мясе". Хотя съедобное сало поляки больше называют СЛОНИНА и БОЧЕК (что значит Сало и Бекон).

Консистенция сала бывает различна, смотря по роду животного, его возрасту, полу, качеству пищи, времени года. Травоядные животные имеют твердый жир; у плотоядных же он мягок, полужидок и часто вонюч. В промышленности употребляется сало только домашних животных, преимущественно бычачье и баранье.

Сало самки тверже сала самца; сало холощеных животных бывает мягче, чем нехолощеных.

Лучшее сало это — козье; оно чистого белого цвета и отличается значительной твердостью. Бычачье сало гораздо желтее козьего и бараньего. Пища, принимаемая животными, имеет также большое влияние на качество сало; доказано опытами, что скот, питающийся сухим кормом, дает сало более твердое, чем тот, который откармливается бардою или находится на подножном корму. Сало старых животных желтее, чем молодых; у изнуренных работой оно тверже (воловье). В одном и том же животном сало бывает различной твердости, смотря по месту своего нахождения. Наружное сало, лежащее под кожей и носящее различные названия — рубашка, сдирка, — мягче внутреннего — нутряка, выстилающего внутренности животного. Из внутреннего сало самое твердое почечное. Сало., заключенное в мускулах и называемое проростью, мягче рубашки.

Сало снятое с животного, называется СЫРЦОМ , а обработанное, отделенное от пленок, называется топленым салом - СМАЛЬЦОМ. Так вот и были Сырец и Смалец.. Оставшиеся после вытопки сало пленки зовутся ШКВАРОЮ. При сдирании с туши внутреннее сало, нутряк, обертывается наружным, и такой ком сала идет в продажу под названием КАРАВАЯ. Сало-Сырец в продаже содержит обрезки мяса, кости, кожу, жилы, кровь и проч., что способствует скорейшему загниванию сала; оно становится темным и зловонным. Кроме того, при вытапливании они пригорают, вследствие чего продукт получается худшего качества.

Влажность в сале также способствует скорой порче. Чтобы предотвратить это, сало летом (напомним, это 19 век, холодильника нет) или сушат, или засаливают, или заливают раствором серной кислоты (!!); зимой же его замораживают в погребах.
Сушка сырца производится на воздухе под навесом, для защиты от дождя и солнца; его развешивают на жердях, привешенных к потолку или стропилам навеса.
Соление сырца производится так: сало складывают в деревянную кадку, пересыпают поваренной солью и сверху на крышку кладут груз. Скоро показывается рассол, и если он не покроет сало., то подливают еще рассола, пока сало не покроется им.

В продаже сало бывает двух родов: Сало-Сырец и Сало - Топленое. Бараний сырец белее, мягче говяжьего и почти без запаха. Различают такие сорта этого сырца:
1) СЫРЕЦ БАРАНИЙ РУССКИЙ, отличающийся своей твердостью. Он состоит главным образом из нутряка и скупается на рынках промышленниками небольшими партиями, отчего зовется сборным.
2) СЫРЕЦ БАРАНИЙ СТЕПНОЙ мягче сырца русского, потому что составляет смесь нутряка с рубашкой; он бывает двух видов: гуртовой и киргизский.
3) СЫРЕЦ БАРАНИЙ КУРДЮЖИЙ отличается своей белизной, мягкостью и отсутствием запаха. Получается из курдюков киргизских баранов.
4) СЫРЕЦ ГОВЯЖИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ — лучший по плотности из сортов говяжьего сырца — получается с боен и состоит преимущественно из нутряка.
5) СЫРЕЦ ГОВЯЖИЙ СИБИРСКИЙ (обрезной) — мягче предыдущего, получается из Сибири; в нем к нутряку примешивается и рубашка.
6) СЫРЕЦ ГОВЯЖИЙ БАРДЯНОЙ отличается своей мягкостью; получается от скота, питающегося бардою.
7) СЫРЕЦ РУБЛЕНЫЙ (ЭКИПАЖНОЕ САЛО) - изрубленное сырое говяжье или свиное сало, набитое в толстую коровью кишку; сюда идут худшие части сырца.
8) СЫРЕЦ КОЗЛИНЫЙ - отличается белизной, твердостью и отсутствием запаха.

САЛО СЛЕДУЕТ РАЗЛИЧАТЬ НА СОРТА
ОБЫКНОВЕННОЕ РУССКОЕ., получаемое из обыкновенного сырца; оно желтого цвета и весьма твердо; в торговле имеется в виде глыб, имеющих форму усеченного конуса. Идет на выделку свеч.
ГОВЯЖЬЕ СИБИРСКОЕ . Получается из сибирского сырца; оно мягче и ценится ниже предыдущего.
ГОВЯЖЬЕ СЛОЙКОВОЕ. — лучшее говяжье сало . При раскупорке бочки оно распадается на слои. Слоеватость зависит от того, что растопленное сало вплескивают на морозе понемногу в бочку. Идет на выделку свеч. ТОПЛЕНОЕ БАРАНЬЕ. отличается от говяжьего своой белизной; сорта его различаются по твердости.
БАРАНЬЕ РУССКОЕ получается из сборного сырца, вследствие чего крепче других сортов.
БАРАНЬЕ ГУРТОВОЕ мягче предыдущего; для продажи упаковывается в нутыри, т. е. в бараньи желудки.
МЫЛЬНОЕ ПЕРВОСОРТНОЕ. Должно быть чисто, без пятен; запах тяжелее, чем у свечного.
МЫЛЬНОЕ ВТОРОСОРТНОЕ хуже предыдущего: цвет темнее и запах тяжелее.
ЛОПАТНОЕ Отличается крепостью, белизной, отсутствием пятен и запаха.
ШКВАРНОЕ. Цвет его неровный, запах очень тяжелый; получается из загнившего сала.
ЛОШАДИНОЕ. легко расплывается, имеет противный запах, употребляется на приготовление мазей (копытной).

СТАРИННЫЕ ТОРГОВЫЕ ХИТРОСТИ
Промышленники для увеличения веса сырца в середину каравая часто клали камни, песок, творог, картофель... ; эти примеси легко открываются, если при покупке сырца караваи разрубать.
Чаще встречающийся обман— это запарка сырца. Для этого сырец кладут в корыто и обливают его горячей водой, которая впитывается в массу сала. и сало значительно увеличивает свой вес.

Да, всё же умным человеком в старину нужно было за салом на рынок идти!

А вот когда в избах студень (холодец) варили, то сверху образовывался в тарелке слой сала, которое крестьяне называли КВАШЕНИННОЕ САЛО. Его не ели, но отдельно собирали чтобы в телегах колёса смазывать.

А вот МОРСКИМ САЛОМ называли медуз!))

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «ПОДЧЕРЕВИНА», в засоленном виде — русским словом «ГРУДИНКА» или английским «БЕКОН».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «ШКВАРКИ».

Сегодня народ так хорошо перестал разбираться в сале, а потому жрёт черт знает что из за чего от греха подальше согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, сало ныне вообще не рекомендуется к употреблению, так как жирные кислоты в его составе стимулируют избыточную генерацию холестерина в организме человека, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти от них.

Ведь чтобы узнать полезность куска сала нужно:
1. Вычислить коэффициент обмыливания чтобы узнать сколько там миллиграммов едкой кали.
2. Узнать процентное содержание нерастворимых в воде жирных кислот, содержащихся в жире по числу Генера.
3. Узнать содержание летучих кислот в исследуемом жире по числу Рейхерта.
4. Узнать содержания непредельных кислот в жире подсчитывая проценты йода через Йодное число...

Ещё нужно помнить, говяжий жир не пригоден для употребления в пищу человеком.

И если всё сойдётся положительно, то только тогда можно и кусочек сала скушать!.

ПОСКРИПТУМ (ПО СЕКРЕТУ)... Ещё бывает.... Сало обезжиренное (специально для "москалей проклятых!") подаётся надкусанными и разжеваными кусочками!!!)))
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • ДЕТИ И ВНУКИ КОМПОЗИТОРА ФЕРЕНЦА ЛИСТА

    Все трое детей композитору Ференцу Листу родила Мари Катрин Софи де Флавини , в замужестве Д'Агульт , также известна под именем Атта…

  • 210 ЛЕТ СО ДНЯ РОЖДЕНИЯ ФЕРЕНЦА ЛИСТА

    Национальность Ференца Листа обсуждается в нескольких биографических исследованиях. В то время как в большинстве биографических работ выясняется,…

  • СИКХИЗМ И ФИЛОСОФИЯ СИКХОВ

    Сикхизм - монотеистическая религия, основанная в XV веке в Пенджабе, в северо-западной части Индийского субконтинента — месте встречи…

Comments for this post were disabled by the author