filaretuos (filaretuos) wrote,
filaretuos
filaretuos

Category:

ИСТОРИЯ ХЛЕБА


Под именем ХЛЕБ известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес, сорго и дурра.

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И с конца 19 века ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Америке и др. В Индии и , Китае роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепешки из сорго служат у туземного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлеба известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение последних веков в Зап. Европе ржаной хлеб мало-помалу вытеснялся пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб потребляется главным образом в России и, отчасти в 20 веке употреблялся в Германии.

С древних времен известны три главных способа приготовления хлеба из зерновых злаков.
Первый, древнейший и наиболее примитивный способ — это приготовление его в виде похлебки или каши из истолченных или крупномолотых зерен. Первобытный человек употреблял в пищу зерна дикорастущих, а позже — возделываемых злаков, раздавливая их между двумя камнями и размачивая их водой. Древние греки и римляне варили из ячменной и пшеничной крупы и муки особую похлебку или кашу ). И в настоящее время этот вид хлеба сохранился в некоторых распространенных народных кушаньях (итальянская полента и румынская мамалыга из кукурузы, гречневая каша в Бретани и Нормандии, овсяная каша в Карпатах, пшенная — на Юге России). Главный недостаток этого способа изготовления хлеба — это быстрое закисание и невозможность сохранения изготовленных хлебных запасов.

Второй способ представляет дальнейший шаг в технике хлебоизготовления и заключается в печении пресных хлебных лепешек. Способ этот был уже известен древним египтянам, евреям (пасхальные опресноки) и персам . Образцы первобытных хлебных лепешек (из грубой непросеянной муки с примесью песка) сохранились в свайных постройках. С изобретением способа приготовления хлебных лепешек связывались разные легенды. Представляя выгоды в смысле сохранения хлебных припасов, этот способ давал продукт невкусный, очень неудобный для жевания (лепешки употреблялись размоченные в воде) и трудно перевариваемый желудком. Тем не менее, еще до начала средних веков народные массы в Европе питались, в значительной степени, пресными лепешками. В Италии, Испании, Ирландии, Швеции и Финляндии пресные лепешки и вначале 20 века были распространены в народе как пищевой продукт.

Третьим, наиболее совершенным способом является, изготовление хлеба из квашеного теста. Способ этот также был известен уже древним евреям и грекам; от последних распространился среди римлян; но преобладающим в народном продовольствии в Европе он сделался не раньше начала средних веков. Брожение хлебного теста содействует превращению составных частей муки в наиболее легко усваиваемый человеческим организмом вид.

Физико-химические изменения, совершающиеся под влиянием закваски теста, заключаются в следующем: образовавшийся из крахмала сахар, а также декстрин, альбумин, гумми и соли растворяются в воде; клейковина, пропитавшись водой, связывает всю массу в одно липкое целое; начавшееся под действием дрожжевых бактерий спиртовое (а также молочное, уксусное и масляное) брожение сахара сопровождается выделением угольной кислоты. Последняя, улетучиваясь, способствует разрыхлению, поднятию и формированию теста. Под влиянием образовавшихся кислот и спирта клейковина набухает, разжижается и совершенно растворяется; равным образом растворяется пигмент оболочек зерна (в ржаной муке), вследствие чего хлеб окрашивается в серо-желтый цвет. Затем, под действием высокой температуры в печи, бактерии погибают; спирт, угольная кислота и часть воды улетучиваются, делая хлеб еще более скважным; крахмал превращается в декстрин и сахар; белковые вещества переходят в нерастворимое состояние, и плотность теста значительно увеличивается; красящие начала темнеют; Хлеб с поверхности поджаривается, образуя корку. Последняя приобретает приятный вкус и запах вследствие образующихся в ней пригорелых продуктов. Таким образом, совокупность всех процессов, совершающихся в тесте во время брожения и печения, придает зерновому хлебу те свойства, благодаря которым он мог стать основой народного продовольствия.

Что касается приемов хлебопечения, то в древности они были крайне примитивны. Даже в Греции о хлебопекарных печах ничего не было известно. Квашеный, как и пресный хлеб , пекли на золе костров или в земляных ямах. Хлебопекарные печи начинают распространяться со второй половины II в. до Рождества Христова , и с этих пор ведет свое начало и ремесло пекарей (до тех пор известно лишь домашнее хлебопечение). При Августе в Риме было до 300 хлебопекарен, изготовлявших уже хлеб разных сортов. Из Рима хлебопекарное ремесло появилось в Галлии. В Германии хлебопечение из квашеного теста распространяется с начала средних веков. В древней Руси знали также лишь или пресные лепешки, или похлебки и варева из муки и крупы. Главной пищей запорожцев была похлебка из просяной муки. Булочное мастерство занесено на Руси из Западной Европы.

В доброкачественном хлебе мякиш должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков, образующихся вследствие недостаточного перемешивания теста или вследствие приготовления хлеба из лежалой муки. Мякиш должен быть достаточно эластичным; вдавления от пальцев должны скоро сглаживаться. Корка должна быть умеренной толщины без крупных трещин и пригорелых мест и не должна отставать от мякиша. Хлеб при жевании не должен хрустеть (последнее указывает на примесь песка и других минеральных веществ). Вкус и запах должны быть приятными и своеобразными. Горьковатый вкус и затхлый запах свидетельствуют об испорченной муке или о примеси посторонних вредных веществ. Пятна, замечаемые иногда на поверхности разреза хлеба обуславливаются мучными комками, примесью сорных трав или растительными паразитами.

Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать хлебу излишнюю скважность. Скважность хлеба Х. является важным признаком при суждении о доброкачественности хлеба По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был хлеб. Для увеличения скважности хлеба были изобретены разные пекарные порошки (Horsford ), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой.

При исследовании качества хлеба очень важно определение количества воды в нем, или степень его влажности. Влажность хлеба следует отличать от количества воды, которое мука способна поглотить, давая так называемый припёк. Пекари, стремясь к достижению наивозможно большого припёка, прибавляют иногда при замешивании теста воды в количестве большем, чем данный сорт муки может поглотить, давая припёк, отчего получается сырой, тяжелый хлеб.; водянистость хлеба происходит также от плохой выпечки или сырой муки. Чрезмерная влажность продажного ржаного хлеба — один из наиболее распространенных и вредных его недостатков.

Качество хлеба определяет и его кислотность.



С греческого языка АРТОС - это просто хлеб. Артос бывает ежедневный, насущный (что за обедом на столе) и евхаристический...пасхальный... (и на освещение хлебов на великие праздники) НА ФОТО!!!!


И не менее интересно...польское слово ПАН - господин. ПАН ЙЕЗУС - Господь Иисус Но в языках итальянском и испанском - ПАН - это хлеб Поляки видимо  слово взяли у итальянцев . Господь ... это хлеб...Тело Христово. "Ешьте хлеб, это есть тело Моё" - сказал Господь.

Но по латыни ПАНИС - это ещё  боль и страдание что применимо как ко Христовым страданиям. так и страдания в труде человека кто добывает себе пропитания , как обещал Бог после изгнания человека (Адама) из рая.

У латышей хлеб МАЙЗЭ  (женского рода) и это слово пошло от  МАИС - сорт кукурузы...в древности латыши пекли кукурузный хлеб из муки маиса.

Subscribe

Comments for this post were disabled by the author